Los platos
Así nomas, a modo de ejemplo, si damos vuelta al globo y comenzamos por el sur, que está abajo pero podría estar arriba (y verse más grande en el mapa), podríamos empezar por cualquier país.
La historia constituye países donde había territorios. Los platos típicos nacionales eran regionales hasta que les pusieron una bandera a cada uno. Así nomás. Unas lentejas, una guerra, un prócer. Finalmente, un palo y una tela de colores. Las lentejas dejaron de ser apátridas para tener un pasaporte. Cada país tiene la particularidad de apropiárselas.
Lo mismo pasa con las vacas, los pescados, las lechugas y todito lo demás. Después resulta que no es lo mismo un elote que un maíz o un choclo; una remolacha que una betabel o una betarraga; un poroto que un frijol o una judía, una palta que un aguacate; un alcaucil que una alcachofa; el dulce de leche que la cajeta o el manjar. Una caguama que una litrona.
Y así con todito lo demás.
Portadores todos entonces, de un pasaporte, un palo y una tela, empezamos este recorrido que funde cada color en tierra, agua y fuego, y nos da de comer.
Así, para no empezar por casa cruzamos la cordillera de los andes, hasta ese país largo y angosto que "más que país es una geografía", y comenzamos a enumerar los platos que nos podemos encontrar si hacemos caso al mail de 7Revueltas, reservamos y subimos a la terraza.
Un pebre, un crudo al pan o un gratín de merluza. Pero, si decidimos empezar por el sur, pero no este sur sino otro, otro cualquiera, uno de tantos, levitamos a la India y flotamos entre curris, jengibres, gran masala y cardamomos.
De la India a Pakistán, circulando entre paisajes y países, de los que poco distinguimos y tanto confundimos. Curris de cordero, de pollo, de cebolla y calabaza, o purés de lentejas naranjas de nombres raros.
Para continuar el viaje sin cambiar de condimentos, nos vamos al Magreb, norte africano, por encima del desierto, por ejemplo, Marruecos, reino de los tajines, los humus, los cous cous, los tabules y los falafels, siempre con su salcita de yogur con comino y un poquito de cilantro. Podemos pedir también el gran kebab y saltar sin prisa pero sin pausa al shawarma, al giro, o al taco al pastor, y viajar por Turquía, Grecia o México de un sólo mordisco.
El kebab como expresión de la cultura, de su forma de desenvolverse. No es de ninguna parte sino más bien de todas y cada una. Por eso no hay patriotas sino paisanos. Los patriotas, impostores que se adueñan de la tierra, casi siempre “importados, nativos sin orejas”. Los paisanos, hombres y mujeres que cultivan y caminan la tierra. El origen de un plato, casi siempre mítico, existe únicamente en su narración, en el cuaderno de bitácora del cocinero. Generalmente viaja, circula, fluye y se transforma. Ni nace ni muere. No hay un solo plato que haya nacido sedentario. Algún ingrediente tuvo que ser nómada alguna vez en su vida.
7Revueltas, nación ecléctica libre de próceres. Aquí no hay héroes, solo gente.
Si vemos una foto de un niño en la selva, color tierra, ojos rasgados, desnudo, desposeído de los objetos materiales que debelan su cultura, no seremos capaces de adivinar su procedencia. Filipino, hindú, argelino, peruano, guatemalteco. África es el origen y todo lo demás, pura traslación. Este mundo, aparentemente sedentario, se configura siempre a partir de nomadismos. Este mundo de ideas y entes nacionales se configura siempre y por lo bajo de los viajes y los flujos, del mestizaje y los sincronismos. Híbridos somos nosotros, nuestras palabras, nuestras ideas, nuestras calles, nuestras casas, nuestros rostros, nuestros abuelos y nuestras comidas. Si al cordero del kebab (ese rollo de carne vertical haciendo rotación sobre su propio eje frente al fuego que lo asa) le sacamos de al lado al turco vestido de turco, si abstraemos al cordero giratorio del contexto, podremos estar en Estambul, en el DF, en Damasco o en Berlín.
En esta cocina, como en el mundo, nada tiene origen, sólo tiempo, circulación, escalas, eslabones, apropiaciones, mutaciones.
7Revueltas no es internacional, es internacionalista.
Los corderos sean unidos, esa es la ley primera.
Siguiendo con la comida, siguiendo en México, tenemos tacos, de tinga, rajas con crema, enchiladas, chilaquiles, pollo con mole, guacamole y chiles en nogada. El picante viene aparte, pero viene. Y si no viene hay que llamarlo. Y si pica mucho... 7R no se hace responsable de sus irresponsabilidades.
Después de tanto vuelo y tanto país pobre, comida tercermundista sin vías de desarrollo, le podemos dar la oportunidad a alguno de los ricos. El norte también existe. Pobres hombres blancos olvidados. Vayamos a Alemania a comer un goulash con spätzle. A Inglaterra no vamos porque no saben comer nada salvo la comida de todas sus eternas colonias. En Italia nos espera la lasaña o las bruschetas de jamón crudo, rucula y parmesano. Llegamos a España donde nos quedamos un buen rato. Debe ser que nos sentimos cómodos porque no es Europa, o lo es muy a la fuerza. La balsa de piedra nos ofrece gazpacho andaluz, paella valenciana o algún pinchito made in San Sebastian.
El viaje termina, por ahora, en Perú, imperio del sabor. Sudado de mero, papas a la huancaína, ceviche, o ají de gallina, el plato que nunca sale mal.
Tenemos también las especialidades de la casa, sopas de jengibre, hamburguesas caseras, merluza al roquefort, papas a la crema, tartitas y papas rellenas.
Así vamos y así seguimos. Dando saltos.
7Revueltas.
Todo parecido con la realidad es pura coincidencia.
Comida ecléctica, ni de aquí ni de allá sino todo lo contrario.
(espacio en construcción)
